채식 너머의 채식 "맛있는 채식의 즐거움을 만끽해 보세요!"

관리자
2023-07-05
조회수 225

Beyond Vegetarian 

채식 너머의 채식



2023년 1월, 비거뉴어리(Veganuary)에 70만 명이 넘는 사람이 사인을 했습니다. 비거뉴어리는 가장 엄격한 단계의 채식인 비건(Vegan)과 1월(January)의 합성어로, 영국 비영리단체에서 1월 한달간 채식을 권장하는 캠페인이에요. ‘고기 없는 월요일Meatless Monday’의 진화된 버전이라고 할 수 있죠. 70만 명의 사람이 정말로 한달간 채식을 실천했는지 아닌지가 아주 중요한 건 아닙니다. 캠페인이 시작된 2015년 1천2백여 명, 2017년까지도 6만여 명에 그쳤던 것을 생각하면 채식에 대한 사람들의 관심이 폭발적으로 증가했다는 게 우리가 주목할 지점이죠. 국내에서도 채식 인구를 2백50만 명으로 추정한다고 하니(2021년 기준, 한국채식연합회) 적지 않은 수치입니다. 


이유는 저마다 다양합니다. 육류가 체질적으로 맞지 않아서, 건강을 위해, 종교적 신념 때문에. 그리고 환경을 위해. 최근 몇 년간 채식이 지지 않는 화두가 된 이유가 바로 이 지점이죠. 공장식 축산업에서 배출되는 온실 가스 양이 어떻고 하는 이야기는 여기서는 생략하겠습니다. 우리 모두 환경 문제에 관심을 기울이고 개선을 해야 하는 건 맞지만, 고기를 먹지 말라고 하니 대체육을 만들어서 결국 ‘먹고야’ 마는 인간의 욕망이 쉽사리 사그라들 수 있을까 하는 의문이 들곤 하거든요. 그렇다면 ‘고기를 먹지 말자’라고 주창하기 보다는 ‘무엇을 어떻게 먹을까’에 대한 이야기를 해야 하지 않나 싶어요. 답은 모두가 예상했듯이 채식의 비율을 높이는 것입니다.


훈연한 포르치니 요리 (크레딧. Fu He Hui)


그런데, 고기를 먹지 않기 위해, 환경을 지키기 위해 먹는 채식이 아니라 맛있어서 먹는 채식이라면 어떤가요? 맛있어서 먹는 건데 알고 보니 환경까지 위하는 일이라는 게 더욱 구미가 당기지는 않나요? 어쩌면 조삼모사 같은 이 이야기를 먼저 시작한 것은 바로 셰프들입니다. 사회적 책임에 무게를 느낀 이들이 먼저 움직였죠. 스톡홀롬의 마티아스 달그렌(MATHIAS DAHLGREN) 셰프는 자신의 레스토랑에 상시 주문 가능한 채식 옵션 메뉴를 선보이며 “베지테리언 음식을 먹기 위해 베지테리언이 될 필요는 없습니다. 사람들은 맛있어서 채식 요리를 먹기 시작했습니다. 지속 가능한 환경 같은 가치는 뭐랄까, 보너스 같은 거죠”라고 말하기도 했습니다.


알랭 뒤카스의 채식 버거 (크레딧. Pierre Lucet)


실제로 근래 생긴 채식 레스토랑의 이야기를 들어보면 ‘논비건도 맛있게 즐기는 채식’을 지향점으로 삼고 있습니다. 또, 이전에는 대체육을 사용하며 일반 다이닝에서 느낄 수 있는 만족도를 식물성 재료로 대체하는데 조금 더 초점이 맞춰져 있었다면 점점 더 채소로 구현할 수 있는 맛을 치열하게 고민하고 있죠. 올해 아시아 50 베스트 레스토랑 어워드에서 18위에 이름을 올린 상하이 푸허후이(FU HE HUI)의 토니 루(Tony Lu) 셰프는 “항아리에 포도 덩굴을 넣어 훈연한 포르치니(그믈버섯)는 육식파도 사랑할 메뉴”라고 단언합니다. 입맛을 돋아주는 과일 식초, 샬롯 꽃잎과 함께 제공되는 메뉴이죠. 수생 식물 중 하나인 브라세니아에 두부와 다시마 간장 젤리를 곁들인 메뉴도 채소를 활용한 오트 퀴진을 선보이는 그의 대표작입니다. 프렌치 요리 거장 알랭뒤카스도 95% 식물성 메뉴로 구성한 <사피나SAPINA>를 오픈하는 한편, 지난해 여름 비건 버거 팝업을 열며 접근성 높은 메뉴로 대중과 호흡하고 있습니다. 당시 버거는 대체육을 사용하는 것이 아니라 호박, 렌즈콩, 양파, 퀴노아로 만든 패티를 넣어 완성했습니다.


오이 속을 퀴노아 샐러드로 채우 전채요리 (크레딧. 셔니키친 @seanykitchen)


국내에도 눈에 띄는 행보를 걷고 있는 곳들이 있습니다.

대표적으로 농심에서 오픈한 <포리스트 키친>은 오픈 2년차를 맞이하며 비건 메뉴로만 구성한 코스 요리의 가능성을 보여주고 있습니다. 파주 직영 유기농 농장에서 수급하는 채소에 다양한 조리법을 적용해 채소의 숨겨진 맛을 적극 드러내거나 알던 맛을 새롭게 표현하고 있습니다. 무, 버섯, 다시마를 장시간 끓인 후 차게 식힌 소스를 곁들인 아스파라거스와 죽순에 곁들인 요리는 샐러드를 구성하는 요소를 해체해 이곳만의 떠 먹는 샐러드로 재조합한 대표 메뉴입니다. 셀러리 잎으로 타르트 틀을 만들고 생강 라임 젤을 올려 채소의 산뜻한 면모를 보여주는 한편, 파프리카 속살의 녹진한 풍미, 훈연 향으로 묵직한 맛을 보여주기도 합니다. 프랑스어로 채소를 뜻하는 <레귬>은 두부로 만든 커스터드에 셀러리, 허브, 호박씨를 올리거나 오이에 퀴노아를 채워 넣고 고수 소스를 곁들이는 등 채소의 맛과 향 질감을 한껏 살린 창의적인 메뉴로 주목받고 있는 곳입니다. 


어떤가요? 고기를 먹지 않기 위한 대체식으로서의 채식이 아닌, 있는 그대로 맛있는 채식 한끼. 나도 모르는 사이 자연스럽게 환경을 지키는 일에 성큼 다가서 있을 채식의 즐거움을 만끽해보세요.



Credit

글. 장새별 푸드 칼럼니스트

(jsb.write@gmail.com)

편집. 이정윤


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